A 2008. novemeber 07-08-as előadás anyagai:

Szakmai Trendek és azok változásai (pincér szakma)
Dömötör Miklós

Szakmai Trendek – Pincér

  • Pincér szakma megítélése
  • Vendég és szakmai elvárások – változása ???!!!
  • Tulajdon és érdekviszonyok a vendéglátásban, szálloda iparban
  • Értékesítő helyek
  • Értékesítés sajátosságai
  • Eszközök
  • Ételek - Italok
  • Egyebek

Pincér szakma megítélése

  • Társadalmi
  • Szakmai
  • Használati
  • Oktatási
  • Megélhetési
  • Idő igényességi
  • Életkori

Vendég és szakmai elvárások –változása ???!!!

  • Mit vár el a vendég
  • Technológiai elvárások
  • Régi felszolgálási módok ismerete
  • Kőbevésett módszerek, vagy mégsem?
    • Ajánlások, kínálati elemek
    • felszolgálás
  • Kategóriák

Tulajdon és érdekviszonyok a vendéglátásban, szálloda iparban

  • Állami vállalatok ?????
  • Részvénytársaságok
  • Kis és középvállalkozások
  • Befektetők,
  • Bérbeadók, bérlők
  • Frenchaise üzemeltetők
  • Követhetetlen kombinációk

Értékesítő helyek

  • Hotelek
    • Étterem, lobby bár, drinkbár, eszpresszó, cukrászda
  • Önálló éttermek, Pub-K csárdák, nemzetiségi
  • Cukrászdák, eszpresszók, kávézók, fagylaltozók
  • Gyorséttermek, falatozók, kifőzdék
  • Catering service
  • Éjszakai bárok, diszkók, internet kávézók

Értékesítás sajátosságai

  • Foglalási rendszerek
    • Hotelek, magasabb kategóriájú éttermek
  • Érdekeltségi rendszerek
  • Jó hírnév
  • Törzsvendég program – hűség kártyák
  • Jutalék rendszerek – legális
  • Szerződések – corporate
  • Irányított kínálat , akciók

Eszközök

  • Egyszerűsített, korszerűbb eszközök
  • Asztali textíliák – szettek
  • Üvegáruk – fénykorukat élik
  • Fém eszközök – kitűnő választék
  • Fa eszközök – műanyagok
  • Pultok, vitrinek, látványkonyhák
  • Berendezések

Ételek – Italok 1.

  • Reggeli
  • Ebéd – snack jellegű, „fine dining” déli kínálata
  • Vacsora
  • Szobaszerviz
  • Napközbeni kínálatok
  • Rendezvények
  • Catering service
  • Éjszakai bárok, diszkók, internet kávézók kínálata

Ételek – Italok 2.

  • Étel kínálat új / régi módszerei
    • HE, L, ME, S, FÉ, D, S, Világos / sötét
  • Italok
    • F-V, SZ-É, Testes
    • az étel határozza meg
    • Minőségi italok
    • Eltolódás a borok felé
    • Sörök, pálinkák a borok útján

Ételek – Italok 3.

  • Tálalások
    • Egyedi porcelánok ételenként
    • Grill húsok, saláták, párolt zöldségek, köretek,
  • Új stílusok
    • Mediterrán beütés – olasz, spanyol görög
    • Távol-keleti ízek – Thai, kínai, japán, vietnami
    • Amerikai
    • Török, Görög

Ételek – Italok 4.

  • Alapanyagok, fűszerek – kapható
  • Felszolgálási módok
    • Klasszikusok ismerete
    • Üzlet jellege, kínálata határozza meg
    • Hókusz-Pókuszra nincs pénz, idő, létszám
  • Gyorsaság, tisztaság, átláthatóság
  • Egyszerűen, elegánsan ahogy lehet

Egyebek 1.

  • Pincér kategóriák
    • Jolly-joker kell, de az üzlet jellege határozza meg
    • Brigádvezető
    • Minden posztra használható pincérek
    • Sommelier
    • Barista

Egyebek 2.

  • Mit várunk el egy képzett pincértől
    • Dolgozzon önállóan
    • Ismerje a szakmai trendeket
    • Beszéljen két idegen nyelvet
    • Ismerje a kínálatot,
    • Tudjon ajánlani, eladni, mosolyogni
    • Értsen a computerhez – szövegszerkesztés
    • Higiéniai, viselkedési, kinézeti elvárások